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首頁 > 專家論壇 > 周倩教授專欄
鮮綠蘆筍的冷藏保鮮和醃製速凍加工保藏
資料來源：周倩教授
所屬地區：中國大陸
 鮮綠蘆筍是比黃瓜還嫩的植物嫩芽，呼吸強度最高，所以保鮮最困難，在沒有設備。沒有時間的條件下，最好是別怕麻煩。每天吃多少買多少，現吃現買的好。
有條件，有時間又有耐心的人，倒是可以自己動手進行鮮綠蘆筍的冷藏、醃製或速凍等加工保藏。
冷藏保鮮，設備：北方的菜窖（窯）、冰箱、果蔬保鮮庫。
整理：冷藏前要把蘆筍認真的挑選，剔除有外傷的；碰頭的、有裂口的、切傷的，尤其應注意挑出有擦傷的。這些可以鮮食和加工不能再存。還要挑出散頭的。
 蘆筍筍頭的成長程度可分為1－4度。
成長度1：筍頭的鱗片包裹特緊湊；
成長度2：筍頭鱗片緊湊，這兩種都可以長期冷藏或遠距離運輸；而
成長度3：鱗片已開始拉開距離，鱗片間可見側枝的生長點，如米粒狀，老鄉稱其為"見米米"；
成長度4：鱗片間可見小側枝為小△，並可見其柄長小於1釐米，基本上柄長和鱗片長相近，側枝的小△剛剛伸出鱗片。
這四種筍頭的蘆筍都為合格。成長度越大，接受日光照射的時間越長，營養成分含量越好，但是越不容易儲存。所以在冷藏前應把成長度3－4的挑出先吃或加工。成長度1－2的冷藏。
要注意的是：
1、冷藏的鮮綠蘆筍不要洗。如有泥土，只能用毛巾輕輕地擦。
2、有老根的不要切，也不要去皮，吃前再處理。
預冷：把整理好的鮮綠蘆筍放在家中較冷涼的地方晾涼散熱。
分極包裝：再按粗細長短分包裝，每包大約200克，正好是一盤菜或一個病人食療一天的量。或根據您家中的習慣用量包裝。選用超薄塑膠袋裝，塑膠袋如果厚，可以打幾個小孔通氣。
冷藏設備和保鮮期。
1.鮮綠蘆筍最理想的設備是果蔬恒溫保鮮庫，在0±0.5℃的條件下，可存放1個月，成分變化不大。
2.在北方的菜窖（窯）或家用冰箱的冷藏間中，因溫度不穩定，要看具體情況而言，一般不要超過一週，溫度低而穩冷藏時間長，溫度高冷藏的時間短。無論是菜窖（窯）還是冰箱都要注意觀測溫度，放支溫度計，冰箱儘量調到5℃以下，菜窖（窯）應當夜間或清晨打開窖（窯）門和通風口向內放冷氣，而白天要緊閉窖（窯）門和通風口避免熱氣入窖（窯），如此可以儘量保持低溫在4月－5月甚至6月都可以有10℃以下的低溫。
3.在20℃左右室溫下，不應超過一天。
醃製：鮮綠蘆筍也可以醃製，鹹、甜、辣由您自己調味，因為太嫩不便久醃，可以放於您的泡菜罈子中做泡菜、但是要隨醃隨吃。還可以曬乾，古希臘人很早就會食用乾蘆筍。但是蘆筍的含水量一般在92－94%曬乾後如Vc等營養也會損耗太可惜了。蘆筍醃製只是調節口味，小量保藏；蘆筍乾在沒有設備的地方可以做；而保存效果好，營養損失少，又儲存時間長的加工辦法就是蘆筍的速凍了。
蘆筍的速凍
蘆筍的速凍方法很簡單，關鍵是您是否有個理想的冰箱，冰箱性能的標記是 * 號、每個 * 代表－6℃，如果您的冰箱上標有 * *** 就表示：平時可以保持有－18℃冷凍保藏的低溫。同時還有速凍的功能。如果您有這樣的冰箱，而且據您自己的使用體會，功能正常時，您就可以自己速凍蘆筍、青豌豆，青毛豆，番茄。速凍油炸茄子等。非常方便，不過為了保險，您還是放支溫度計觀察一下冰箱的功能更好。
買回鮮綠蘆筍後先進行挑選，留出當天吃的；留下夠明後天吃的放於冷藏室中；再多時就可以速凍。成長度3－4的可以速凍，但小側枝容易碰掉，可以切下筍頭當天吃，而把下邊的速凍。
把計劃速凍的蘆筍沖洗乾淨※不要揉搓。再檢查性的去老皮。
按粗細長短等級，大約200克左右一盤，碼於有孔的小竹筐、盤或塑膠筐、盤中。
放於冰箱急凍室中，事先提前把冰箱的旋鈕開到急凍鍵上，或最大檔上，※急凍1小時左右，即可結束速凍，把開關扭回中檔。迅速取出速凍蘆筍裝於事先準備好的塑膠袋，並封口。立即放回凍藏室內。
如有溫度計，事先放於速凍室，打開急凍鍵或放於最大檔後，觀測一下，當溫度達到－30℃最理想，30分鐘就可以結束速凍，如果達不到－30℃,也要儘量接近－30℃，起碼－24℃以下質量才好，大約需要1小時。速凍食品的保存溫度要求：第一是－18℃，第二不能解凍。最怕的是忽凍、忽化，有水析出，就會結塊。如果臨時性的停電，您千萬別急著去查看冰箱中的情況，此時最重要的是：千萬別打開冰箱，冰箱只有靠保溫性能儘量的保持低溫。這時正是檢驗您的冰箱質量的關鍵時刻。
速凍蘆筍的吃法也很簡單。首先檢查凍速蘆筍的質量，如果碧綠如初，鬆散不結塊，沒有霜花析出，說明質量很好，完全可以炒著吃。只要提前十多分鐘取出在室溫下自然解凍，如用微波爐解凍更好。只是注意不要解凍過度。
乘著冰渣改刀，用旺火速炒，只要稍稍注意一下火候和鮮綠蘆筍炒的質量相差無幾。如果您的速凍菜在保存期間化過再凍，已結塊質量不好時也影響炒菜的質量，色、香、味影響都不大，主要是沒有鮮蘆筍脆了，這時您可以用速凍蘆筍包餃子，是最遮醜的，根本吃不出來是速凍的，和鮮蘆筍一樣鮮美。
我國民眾目前尚不大接受速凍菜，這主要是科普常識宣傳的不夠，在美國速凍蘆筍的銷量約占蘆筍年消費量的1/3以上。速凍蘆筍主要優點是保持營養好，損失小又方便。隨時可以吃用、從營養保持看國內外都有研究報告。說明：保護地生產的蘆筍質量較差（指營養少）遠距離運輸營養消耗也大，還不如您自己認認真真地去做速凍蘆筍保持的營養成分多。又很方便何樂而不為？
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